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Le Guide Joker 2010 Restaurants à Sarlat et environs

Devant la diversité de l'offre de restauration en sarladais, tant en nombre qu'en qualité, et devant la fluctuation d'année en année, les visiteurs de Sarlat.com ont souhaité un guide fiable.
Ce genre d'aventure demande compétences et disponibilités. En plus de l'avis des internautes, nous avons charger un connaisseur d'enquêter pour ce guide, nom de code "Joker"...

Le principal but du Guide Joker n'est pas de donner un avis gastronomique en se substituant aux guides traditionnels mais d'aiguiller ses lecteurs vers des établissements sérieux et réputés en leur proposant un maximum de points de repère notamment grâce à la barre de décision. C'est comme si vous aviez un vieil ami sarladais qui vous donne les bons tuyaux.


Légendes et conventions

Voici un exemple de fiche pour un restaurant :

Ligne 1 : Le nom de l'établissement, la catégorie (soulignée), le prix de base, l'appréciation générale
Lignes 2, 3 et parfois 4 : Les coordonnées en italiques, adresse, téléphone, fax, site web, email
Ligne 4 ou 5 : La barre de décision
Dernières lignes : L'avis du Joker et les compléments d'infos.

Catégorie : Il y a 4 grandes catégories qui permettent de situer le genre de cuisine proposée.
- Les restaurants de Gastronomie qui proposent une cuisine élaborée et raffinée, en général on les retrouve dans les Guides traditionnels
- Les restaurants de Terroir qui proposent, pour l'essentiel, des recettes locales même s'ils peuvent avoir une carte plus variée. Ce sont souvent les plus fréquentés par les touristes.
- Les restaurants Généralistes aux menus variés sans dominante locale.
- Les établissements Rapides, mini-resto ou snack qui permettent de combler un petit creux, certains proposent parfois des repas plus complet à table

Prix de base :
- Nous prenons en compte le premier menu complet (entrée+plat+fromage ou dessert), en effet certains restaurants présentent parfois un menu d'appel de type entrée+plat ou plat+dessert, nous n'en tenons pas compte.
- Dans de très rares cas, il peut arriver que nous prenions en compte le menu supérieur, celui de base n'étant pas pertinent (portions réduites, qualité différente, plats sans intérêt...) par exemple un restaurant proposant des menus à 15, 30, 40 et 60 euros a de fortes chances d'être noté 30 chez nous.
- Pour simplifier les comparaisons nous arrondissons de 5 en 5 euros, ainsi un menu à 27 euros sera indiqué 30.

Appréciation générale : Subjective et indépendante de la barre de décision. Un restaurant moyen peut obtenir plusieurs Joker parce qu'on a plaisir à y manger et que ce plaisir fait oublier certaines carences.
NB: Aucun Joker ne signifie pas forcément que le restaurant est mauvais, simplement qu'il ne nous attire pas particulièrement ou qu'il y a, dans son genre, d'autres établissements plus intéressants.
On aime bien y aller de temps en temps. On apprécie les efforts même si tout n'est pas parfait.
On aime, on y va souvent. C'est régulier et sans surprises.
On adore, on y va dès qu'on peut et on est toujours satisfait.
Exceptionnel, les mots nous manquent...

La barre de décision : L'outil exclusif du Guide Joker et sans doute le plus utile pour vous. Sa totalité représente 100% découpés en 8 éléments de décisions notés sur 10 mais dont le poids en pourcentage varie. Contrairement aux nombre de Joker, nous essayons d'être le plus objectif possible dans le jugement de ces éléments.

Couleurs : Ce sont des aides visuelles pour apprécier la note sur 10. Vert pour 8,9 et 10. Orange pour 6 et 7. Rouge pour 5 et moins. Le trait noir vertical indique le maximum par élément.
Qualité : 30% du total.
Quand on va dans un restaurant la première chose c'est la qualité du repas : Fraîcheur, provenance et choix des produits, qualité des préparations et sauces, valeur gustative de l'ensemble. Nous avons choisi d'en faire le point essentiel.
Quantité : 10% du total.
Elle dépend du type de restaurant, dans une ferme-auberge on s'attend à de grosses quantités, dans un gastronomique on sait que les portions sont plus restreintes. Toutefois il y a une sorte de norme habituelle et certains restaurants n'hésitent pas exagérer dans un sens ou un autre. Certains n'hésiteront pas à vous "bourrer" de rillettes et de salades en début de repas pour vous faire oublier la taille ridicule de la tranche de foie gras poëlée, d'autres vous présenteront une truffe certes très très finement émincée pour recouvrir l'assiette mais pour autant insuffisante au regard du plat et du prix. Bref, nous notons l'adéquation des quantités avec le prix et la catégorie.
Prix : 15% du total.
La note peut vous gâcher un repas rarement le magnifier. Evidemment le prix prend en compte la catégorie, 30 ou 40 euros en prix de base pour un gastronomique de qualité c'est normal, pour un restaurant de ville aux menus sans ambition c'est du vol. Le prix est aussi comparé au "marché" et au reste des éléments, un cadre exceptionnel, une qualité rare dans cette catégorie par exemple peuvent expliquer un léger surcoût. Un 9 ou un 10 dans cet élément signifie que c'est moins cher que la norme, un 6 ou un 5 signifie que c'est trop cher.
Vin : 5% du total.
Nous avons ajouté cet élément pour dénoncer des abus sur le prix des vins et des boissons. Quand on voit des Bergerac payés 4 euros chez n'importe quel marchand et vendus à table à 29 euros on a de quoi s'inquiéter... La note prend aussi en compte l'étendue de la carte des vins. Pour autant ce n'est pas un élément déterminant, on peut très bien manger sans vin, d'où sa valeur de 5%.
Hygiène : 10% du total.
Cela regroupe la propreté des salles et abords, des cuisines, des toilettes (et leur nombre) ainsi que l'apparence du personnel et des couverts.
Cadre : 10% du total.
Nous prenons d'abord en compte l'établissement en lui-même, décor des salles et terrasses, originalité etc... Ensuite nous regardons l'extérieur dont l'importance varie, on sera plus exigeant si le restaurant vante (et vend donc) une "vue" ou un "cadre".
Accueil : 10% du total.
Ici on note, en général, la sympathie du responsable de l'établissement. Mais aussi la première impression à l'entrée, l'accueil au téléphone, les petites attentions.
Service : 10% du total.
Là on va noter plutôt les employés, principalement de service. Et aussi l'efficacité du service, le temps d'attente à table, les attentions... Pour simplifier un peu, disons que l'accueil c'est tout ce qui est en dehors du repas, le service c'est durant le repas.
% Total :
Tout cela amène donc à un chiffre qui est le pourcentage de décision en fonction de la catégorie et des prétentions de l'établissement. Ce n'est certes pas infaillible, nous sommes conscients que tout le monde n'attend pas les mêmes choses d'un restaurant mais disons qu'au dessus de 75% les risques d'être déçus sont faibles, au dessus de 80% tout va bien en général et à partir de 85% c'est du sûr.

Recommandations ? En général quand les commentaires sont longs et détailllés c'est que nous connaissons bien la maison. Vous pouvez toujours dire que vous venez de notre part (Sarlat.com, Guide du Joker) ça devrait au minimum vous assurez une attention particulière... Après tout, chaque internaute est un inspecteur en puissance !
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©1999-2010
Stéphane LAURENT
modification : 20/07/04
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